Mo – Fr: 10.00 – 18.30 Uhr · Sa: 10.00 – 14.00 Uhr

FLANK STEAK – SOUS VIDE GEGART

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch abziehen und mit einem Esslöffel Öl in einer Pfanne anbraten.
Tomatenmark und Zucker hinzugeben und braun rösten lassen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, Thymian und Rosmarin hinzugeben und 2 – 3 h reduzieren lassen. Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmontieren.
 
Den Dampf-Backofen auf 55° C Sous-vide (oder 100% Dampf) vorheizen. Flanksteak mit den Kräutern, Chili und angedrückter Knoblauchzehe, Öl in einen hitzebeständigen Vakkumierbeutel geben und vakuumieren (Stufe 3/3). Nun für ca. 1 h im Dampfgarer sous-vide vorgaren. Beutel öffnen, Aromaten entfernen. Dann auf der Tepanplatte (Stufe 8) ohne Fett scharf anbraten (3 Minuten pro Seite). Im Anschluss für ca. 5 – 10 Minuten in der Wärmeschublade ruhen lassen. Quer zur Faser aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen.
 
Die geschälten Möhren bei 100° C für ca. 8 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren werden sie bei hoher Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl scharf angebraten. Mit Salz und Zucker würzen, mit etwas Weißwein ablöschen und mit etwas Butter solange einkochen bis die Möhren glasiert sind.
 
Die Kartoffeln waschen und der länge nach vierteln. Auf ein Backblech geben, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer uns Salz würzen. Rosmarin zupfen und darauf verteilen. Nun für 45 Minuten bei 180° C bei Ober- Unterhitze im Ofen garen. Nach 30 Minuten Kartoffeln einmal wenden.

Für 4 Personen

Für das Flanksteak:

  • 1 kg Flank-Steak (US)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 4 cl Olivenöl
  • Fleur de Sel

Für die Zitronen-Kartoffeln:

  • 650 g Kartoffeln (z. B. Bamberger Hörnchen)
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 Stängel Rosmarin
  • Salz / Pfeffer

Für die Möhren:

  • 200 g Minimöhren mit etwas Grün
  • 50 ml Weißwein
  • Zucker
  • Salz / Pfeffer
  • Butter

Für die Portwein-Schalotten:

  • 16 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • 100 g Zucker
  • 1 EL
  • Öl
  • Salz / Pfeffer

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