ZUBEREITUNG

Fleisch abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Beinscheiben darin portionsweise von jeder Seite etwa 3 min. braun anbraten. Das Wurzelgemüse in Würfel schneiden und in der Fleischpfanne anbraten. Dann etwas Tomatenmark hinzufügen und angehen lassen, mit Weißwein ablöschen und ein wenig einreduzieren lassen. Das Gemüse in die Fettpfanne des Backofens legen und die Beinscheiben darauf legen. Den Backofen auf 200° C, Umluft 180° C, Gas Stufe 4 vorheizen. Die Knoblauchzehen einmal quer halbieren. Die Dose mit den geschälten Tomaten, Rosmarinzweige und Oliven zum Fleisch in die Fettpfanne geben. Fettpfanne mit Alufolie fest verschließen und im heißen Backofen 1 1/2 Stunden schmoren. Dabei evtl. einmal wenden. (Falls das Fleisch noch sehr hell ist, in den letzten 20 Minuten Folie abnehmen und das Fleisch bräunen.) Kurz vor dem Servieren den Bratensud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata:

Die Petersilienstängel unter fließendem Wasser waschen, trocken schütteln und vorsichtig zwischen zwei Lagen Küchenkrepp etwas trocken tupfen. Die Petersilienblättchen abzupfen und in schmale Streifen schneiden, danach noch mit einem Wiegemesser so fein wie möglich schneiden. Petersilie in eine kleine Schüssel umfüllen. Je nach Größe 1 große oder 2 kleinere Biozitronen unter heißem Wasser waschen, trockenreiben. Die Schale von der Biozitrone mit dem Schälmesser abziehen. Die Zitronenschale in sehr feine Würfel schneiden und mit der Blattpetersilie vermengen. Zuletzt 3 abgezogene Knoblauchzehen ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden und mit den Petersilienzutaten zu einem aromatisch duftendem Gremolata vermischen. Beim Anrichten das Gemüse mittig auf den Teller legen und mit der Gremolata garnieren. Dazu passen hervorragend Rosmarinkartoffeln.

ZUTATEN

• 4 Beinscheiben vom Kalb
• Salz
• Pfeffer (frisch gemahlen)
• 8 EL Mehl
• 100 ml Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen (ganz)
• 500 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel)
• 1 Dose geschälte Tomate (à 480 g)
• 4 Zweige Rosmarin
• 80 g grüne Oliven
• 125 ml Weißwein
• 3 EL Zucker

Gremolata:

• 1 Bund glatte Blattpetersilie
• 3 Knoblauchzehen
• Je nach Größe Schale von 1–2 unbehandelten Zitronen