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Kochen, Probieren, Verwöhnen!

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Kalbstramezzini mit Gratin und Gemüse

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in eine Auflaufform einschichten.

Die Sahne mit etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer verrühren und über die eingeschichteten Kartoffeln gießen bis sie bedeckt sind. Bei 180° C ca. 40 Minuten in den Ofen geben.

Von dem Toast die Ränder abschneiden und mit einem Teigroller etwas glatt drücken. Mit Farce bestreichen und den Blattspinat belegen. Nochmals mit Farce bestreichen und die Kalbfleischstücke in der Mitte platzieren. Die zweite Hälfte drauflegen und in der Alufolie zu einer Rolle formen. Bei 150° C ca. 15 Minuten im Ofen backen. Wenn das Tramezzino fertig gegart ist, aus der Folie nehmen, die äußeren Ränder abschneiden und in der Mitte quer in zwei Stücke halbieren. Aufgestellt auf dem Teller anrichten und das Gemüse dazulegen.

Das Gemüse je nach Gemüseart in der Pfanne mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer anbraten.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 400 g Kalbsrücken
  • 50 g Kalbsfarce
  • 20 Blätter Blattsbinat
  • 8 Scheiben Toast oder Tramezzinibrot
  • 1 kg mehlige Kartoffeln Mußkatnuss
  • Sahne
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Gemüse je nach Jahreszeit oder Geschmack

Erdbeersorbet mit Rotweinreduktion

ZUBEREITUNG

Für das Sorbet Zucker und Zitronensaft aufkochen, bei Seite stellen und die Zitronenmelisse dazugeben. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Inzwischen für die Rotweinreduktion Zucker in einem großen Topf goldgelb karamellisieren. Mit Wein ablöschen und aufkochen. Piment zugeben und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. sirupartig einkochen lassen. Mit dem Aceto Balsamico, würzen und abkühlen lassen.

600 g Erdbeeren putzen und in ein hohes Gefäß geben. Zitronenmelisse aus dem Sud nehmen und gut ausdrücken. Sud zu den Erdbeeren geben und fein pürieren. Püree über einer Schüssel durch ein feines Sieb streichen.

Eiweiß halb steif schlagen und unter das Püree heben. In die Eismaschine geben und je nach Gerät ca. 30 Min. gefrieren.

Restliche Erdbeeren putzen, halbieren und mit dem Rotweinsirup zum Sorbet servieren.

ZUTATEN

Sorbet:

  • 40 g Zucker
  • 6 EL Zitronensaft
  • 15-20 Stiele Zitronenmelisse
  • 750 g Erdbeeren
  • 1 Eiweiß

Rotweinreduktion:

  • 100 g Zucker
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 1 Tl Piment
  • 1 El Aceto Balsamico
  • Eismaschine

Gebratener Wolfsbarsch
mit Ringelbete-Orangensalsa und Couscous

ZUBEREITUNG

Die Ringelbete in einem Kochtopf mit viel Wasser kochen, bis man mit einem Zahnstocher durchstechen kann. Bei Seite stellen und abkühlen lassen. Danach schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Orangen und Zitronen filetieren, mit Olivenöl, Zwiebel, Petersilie und der Ringelbete vermischen. Die Salsa etwa 30 Minuten ziehen lassen.

In eine heiße Pfanne etwas Olivenöl geben und den Wolfsbarsch mit etwas Druck auf den Fisch, nur auf der Hautseite anbraten. Den Couscous auf einen Teller geben, das Wolfsbarschfilet mit der Hautseite nach oben drauflegen und mit der Salsa übergießen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 4 Wolfbarschfilets a ca. 150 g
  • 3 mittelgroße Ringelbete a ca. 100 g
  • 2 Orangen
  • 1 Zitrone
  • 60 g Kalamata Oliven
  • 1 rote Zwiebel
  • gehackte, glatte Petersilie
  • Keno Kent Paprika edelsüß
  • Keno Kent Chiliflocken
  • Olivenöl
  • 250 g Couscous (nach Packungsanleitung zubereiten)

Tomaten Cappuccino

ZUBEREITUNG

Das Olivenöl in einem Topf mit großer Fläche sanft erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in dem heißen Olivenöl glasig anschwitzen.

Salz, Zucker und Chili unterrühren. Die Zwiebeln ziehen jetzt Saft und können somit keine Farbe und Röststoffe entwickeln.

Die Dosentomaten und die gezupften Kräuter zugeben, das Ganze ca. 60 Minuten sanft simmern und reduzieren lassen. Die Masse sollte eine dickliche Konsistenz haben.

Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und dann warm stellen.

Die Milch erwärmen, nicht kochen, und mit einem Schneebesen zu einem Schaum schlagen.

Die Tomatensuppe in einem Glas oder einer Cappuccino-Tasse zu 2/3 eingießen und das restliche Drittel mit dem Milchschaum auffüllen und mit Kaffeesalz würzen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Chilischote
  • 1 EL Zucker
  • 2 x 425 ml Dosen ganze geschälte Tomaten
  • Zweig Rosmarin oder Thymian
  • Milch 3,5% Fett
  • Kaffeesalz

Schokoladenmousse
mit Fleur de Sel und Olivenöl

ZUBEREITUNG

Zartbitterkuvertüre fein hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Das Wasserbad darf nicht zu heiß sein und kein Wasser in die Schokolade gelangen.

Das Ei und das Eigelb in einer Schlagkessel, zur Rose aufschlagen, bzw. zu einer gelben, cremigen, dicklichen Masse. Nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Ei.

Schlagkessel vom Wasserbad nehmen, damit die Masse nicht zu heiß wird. Die Schokolade gut unterrühren.

Schlagkessel in kaltes Wasser stellen und kalt rühren. Die Sahne halb steif schlagen. Wenn sie zu fest ist, verbindet sie sich schlecht mit der Schokoladenmasse.

Die Sahne unter die abgekühlte Kuvertüre Mischung rühren und einige Stunden kalt stellen.

Aus der Mousse mit 2 Esslöffeln Nocken ausstechen und auf einem Teller anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und die Meersalzflocken sparsam verteilen.

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN

  • Gutes Olivenöl extra Vergine
  • Fleur de Sel
  • 250 g Zartbitterkuvertüre 70%
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 600 g Schlagsahne

Schnitzel in Bruschetta-Oliven-Panade mit Spaghetti in Parmesansahne und Bohnen-Tomaten-Gemüse

ZUBEREITUNG

Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, anschließend in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken, beiseite stellen. Die Bohnen putzen, in Salzwasser bissfest kochen, abschütten und in Eiswasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen. 4 Äste Kirschtomaten in ein Litermaß zupfen. Den Knoblauch schälen, mit dem Olivenöl und den Gewürzen zu den Tomaten geben und alles zu einer glatten Sauce pürieren. Die Sauce in einen Topf gießen und die Bohnen hinein geben. Restliche Kirschtomaten abzupfen, auf die Bohnen legen, Topf mit einem Deckel verschließen und das Kochfeld einschalten. Sobald Dampf austritt das Kochfeld wieder abschalten, Topf darauf stehen lassen. Den Parmesan würfeln, mit der Sahne, der Butter und dem Pfeffermix in einen Topf geben und aufkochen lassen. Anschließend mit einem Stabmixer zu einer feinen Sauce pürieren und das Kochfeld abschalten. Die kalten Spaghetti in die Sauce geben und zugedeckt stehen lassen. Eier und Sahne in einer Schüssel verquirlen. Die Semmelbrösel mit 3 EL Bruschetta Olive in einer zweiten Schüssel gut vermischen. Die Schnitzel erst durch das Ei ziehen
und dann in der Panade wälzen, etwas andrücken. In einer Pfanne reichlich Öl nicht zu heiß werden lassen und die Schnitzel im tiefen Fett von beiden Seiten knusprig ausbacken. Die Schnitzel auf ein Küchenkrepp legen. Die Spaghetti mit einer Gabel durch die Sauce ziehen, zu einer Rolle drehen und auf einem Teller anrichten. Das Bohnen-Tomaten-Gemüse neben den Spaghetti arrangieren, das Schnitzel obenauf legen.
Abschließend nochmals mit etwas Gewürzmischung Bruschetta Olive bestreuen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 4 Schweinerückensteacks à 160 g, vom Metzger flach klopfen lassen!
  • 2 Eier, Schuss Sahne
  • 10 EL Semmelbrösel
  • Gewürzmischung
  • Bruschetta Olive, Olivenöl zum Ausbacken
  • 500 g Buschbohnen
  • 6 Äste Kirschtomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL TNT Zucker Tonka & Tahiti
  • 3 TL Fleur de Sel Mediterran
  • 1 TL BBQ4C Pfeffersteak
  • 250 g Spaghetti
  • 200 ml Sahne
  • 100 g Parmesan
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Pfeffermix Schwarzes Gold

Ossobuco vom Kalb
mit Gremolata Mailänder Kalbsbeinscheibe

ZUBEREITUNG

Fleisch abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Beinscheiben darin portionsweise von jeder Seite etwa 3 min. braun anbraten. Das Wurzelgemüse in
Würfel schneiden und in der Fleischpfanne anbraten. Dann etwas Tomatenmark hinzufügen und angehen lassen, mit Weißwein ablöschen und ein wenig einreduzieren lassen. Das Gemüse in die Fettpfanne des Backofens legen und die Beinscheiben darauf legen. Den Backofen auf 200° C, Umluft 180° C, Gas Stufe 4 vorheizen.
Die Knoblauchzehen einmal quer halbieren. Die Dose mit den geschälten Tomaten, Rosmarinzweige und Oliven zum Fleisch in die Fettpfanne geben. Fettpfanne mit Alufolie fest verschließen und im heißen Backofen 1 1/2 Stunden schmoren. Dabei evtl. einmal wenden. (Falls das Fleisch noch sehr hell ist, in den letzten 20 Minuten Folie abnehmen und das Fleisch bräunen.) Kurz vor dem Servieren den Bratensud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata:

Die Petersilienstängel unter fließendem Wasser waschen, trocken schütteln und vorsichtig zwischen zwei Lagen Küchenkrepp etwas trocken tupfen. Die Petersilienblättchen abzupfen und in schmale Streifen schneiden, danach noch mit einem Wiegemesser so fein wie möglich schneiden. Petersilie in eine kleine Schüssel umfüllen. Je nach Größe 1 große oder 2 kleinere Biozitronen unter heißem Wasser waschen, trockenreiben. Die Schale von der Biozitrone mit dem Schälmesser abziehen. Die Zitronenschale in sehr feine Würfel schneiden und mit der Blattpetersilie vermengen. Zuletzt 3 abgezogene Knoblauchzehen ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden und mit den Petersilienzutaten zu einem aromatisch duftendem Gremolata vermischen. Beim Anrichten das Gemüse mittig auf den Teller legen und mit der Gremolata garnieren. Dazu passen hervorragend Rosmarinkartoffeln.

ZUTATEN

  • 4 Beinscheiben vom Kalb
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 EL Mehl
  • 100 ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen (ganz)
  • 500 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel)
  • 1 Dose geschälte Tomate (à 480 g)
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 80 g grüne Oliven
  • 125 ml Weißwein
  • 3 EL Zucker

Gremolata:

  • 1 Bund glatte Blattpetersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • Je nach Größe Schale von 1–2 unbehandelten
    Zitronen

Mousse von der Räucherforelle

ZUBEREITUNG

Räucherforellenfilets in eine große Schüssel bröseln, mit Kaffeesalz, Pfeffermix und Zucker würzen.

Crème fraîche dazugeben und alles zusammen mit einem Stabmixer so lange pürieren, bis eine feine homogene Masse entstanden ist.

1 Tag in den Kühlschrank stellen, mindestens jedoch für ca. 4 Stunden.

Nun die Räucherforellenmousse auf Pumpernickel/Kanapees streichen und mit ein wenig Kaffeesalz pudern.

Diese Häppchen eignen sich wunderbar als köstliche Begrüßung zu einem kulinarischen Abend!

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 100 g Räucherforellenfilets
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 TL Kaffeesalz
  • 1 TL Pfeffermix Schwarzes Gold
  • 1/2 TL Zucker
  • Pumpernickel/Kanapees

Medaillons vom Schweinefilet mit
Süßkartoffelpüree und Paprikaragout

ZUBEREITUNG

Das Schweinefilet am Stück vakuumieren und im Sous Vide Garer bei 60 Grad ca. 2,5 – 3 Stunden auf den Punkt garen. Paprika halbieren, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken, Lauchzwiebel in grobe Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Paprika zugeben und kurz anbraten. Anschließend mit den Dosentomaten und den Gewürzen aufkochen lassen. Die Lauchzwiebel unterrühren, den Topf mit einem Deckel verschließen und zur Seite stellen. Die Süßkartoffeln schälen, grob würfeln und zusammen mit Sahne, Milch, Butter, Kaffeesalz und Pfeffermix in einem Topf
ca. 10 Min. kochen lassen. Das Kochfeld ausschalten und alles mit einem Stampfer zu einem Püree verarbeiten. Den Topf mit einem Deckel verschließen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen bis es leicht raucht.
Das Schweinefilet am Stück kurz von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und mit BBQ4C Pfeffersteak und Fleur de Sel Mediterran bestreuen. Das Püree mit dem Paprikaragout und je 2 Schweinemedaillons schön auf einem Teller anrichten und mit etwas Fleur de Sel Mediterran und BBQ4C Pfeffersteak bestreuen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • Schweinefilet am Stück, ca. 800 g
  • Olivenöl zum Anbraten
  • BBQ4C Pfeffersteak
  • Fleur de Sel Mediterran
  • Je 1 rote, grüne und gelbe Paprika
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund Lauchzwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Dose (425 ml) Tomaten ganz, geschält
  • 2 TL Fleur de Sel Mediterran
  • 2 TL TNT Zucker Tonka & Tahiti
  • 2 Süsskartoffeln (Batate)
  • 200 ml Sahne
  • 1 Schuss Milch
  • 1 EL Butter
  • 2 TL Kaffeesalz
  • 1 TL Pfeffermix Schwarzes Gold

Lachsfilet mit Basilikumbutter auf Salat

ZUBEREITUNG

Weißbrot ohne Rinde oder Toast reiben. Die Butter schmelzen. Das Mie de pain (Weißbrot gerieben) mit dem Meerrettich, der Butter, den 2 Eiern mischen und zu einem Teig kneten.
Das Fleisch würzen und beidseitig scharf anbraten. Bei ca. 80° C weiterbraten, bis zur gewünschten Kerntemperatur von 50° C. Dann die Karree`s mit der Meerrettichkruste bedecken und im Ofen, bei 160° gratinieren.
Lammkarree mit Meerrettichkruste

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • Ca. 1,5 kg Lammkarree
  • 150 g Schalotten
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 25 g Lauch
  • 150 ml Rotwein
  • 500 ml Lammjus
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 15 g scharfer Senf
  • 35 g Mie de pain (fein geriebenes Weißbrot ohne Kruste, am besten Toastbrot)
  • 125 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 40 g geriebener Meerrettich

Lachsfilet mit Basilikumbutter auf Salat

ZUBEREITUNG

Salate putzen, waschen und abtropfen lassen. Sämtliche Zutaten für das Dressing in einen Mixbecher geben und glatt pürieren.

Das Olivenöl und die Basilikumblätter ebenfalls fein pürieren. Das Fischfilet säubern und die Gräten ziehen. Ein wenig Öl in einer Pfanne, nicht zu heiß erhitzen. Das Fischfilet salzen und in das Fett legen.

Nach 4-6 Minuten die Pfanne mit einem Deckel verschließen, vom Herd nehmen, den Fisch ca. 2-4 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Salatnester auf einem Teller anrichten, mit Gurkenscheiben und den Kirschtomaten verzieren und mit dem Dressing beträufeln.

Das Fischfilet aus der Pfanne nehmen und auf das Salatnest legen.

Die Pfanne zurück auf den Herd stellen, die Butter darin schäumend auflösen, das Basilikumpüree hinein geben, salzen und auf die Fischfilets verteilen, mit Zitronenpfeffer bestreuen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • pro Person ca. 200 g Lachsfilet mit Haut
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Tasse Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • Zitronenpfeffer
  • 125 g Butter
  • Öl zum Anbraten
  • 1 Kopf Lollo rosso oder bionda
  • 1 Handvoll Feldsalat
  • 1 Handvoll Kräutersalat
  • 1/2 Salatgurke
  • 8 Kirschtomaten

Zutaten für Maracuia-Dressing:

  • 100 ml Maracujasaft
  • 200 ml Traubenkernöl
  • 1 kleine Zwiebel gewürfelt
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Chilischote
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Senf mittelscharf

Kürbiskernparfait

ZUBEREITUNG

Die gerösteten Kerne beigeben und karamellisieren. Die Masse auf ein geöltes Backpapier geben auskühlen lassen. Anschließend das Krokant gut zerstoßen.

Zutaten über dem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Anschließend kalt schlagen. 3 EL Kernöl, Krokant und 250 ml geschlagene Sahne unterheben. In eine passende Form geben und über Nacht einfrieren.

ZUTATEN

  • 50 g Kürbiskerne rösten
  • 100 g Zucker goldbraun schmelzen
  • 3 Eigelb
  • 5 EL Wasser
  • 60 g Zucker

Kalbstafelspitz mit Forellenmousse

ZUBEREITUNG

Den Kalbstafelspitz von allen Seiten kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 120° vorheizen. Dann das Fleisch in den vorgeheizten Ofen geben, das Bratthermometer in die Mitte des Fleischstückes stecken und bei 58° Kerntemperatur den Garpunkt festlegen. Falls kein Thermometer zur Hand, ca. 30 Min. garen lassen. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Teilen Sie das Forellenfilet in Stücke und stellen Sie sicher, dass keine Gräten vorhanden sind, eventuell durch ein Sieb passieren. Die Sahne dazugeben und mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz und etwas Zitronensaft würzen. Mit Crème fraîche und Sahnemeerrettich würzen.

Wenn der Tafelspitz abgekühlt ist, am besten mit einer Aufschnittmaschine, oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und nebeneinander flach auf den Teller legen.

Das Forellenmousse auf das Fleisch geben, mit Petersilie und z.B. Kapern mit Stiel servieren.

P.S. es lässt sich wunderbar auch am Tag vorher zubereiten.

ZUTATEN

  • 400 g Kalbstafelspitz
  • Salz, Pfeffermix Keno Kent
  • 200 g geräuchertes Forellenfilet
  • 3 EL Sahne
  • Bio-Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Sahnemeerrettich
  • 1 Becher Crème fraîche

Gewürzsaibling auf Bohnenpüree

ZUBEREITUNG

Für das Kräuteröl alle Zutaten in einen Blitzhacker geben, pürieren und in den Kühlschrank stellen.

Eine Ofenform mit dem Kräuteröl auspinseln und die Saiblingsfilets nebeneinander hineinlegen. Mit dem Kräuteröl bepinseln, mit Salz, Pfeffer, Chili und Zitronenabrieb würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 100°, 30 Minuten gar ziehen lassen.

Bohnen in einem Sieb abgießen und abwaschen.

Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und die Bohnen dazugeben und ca. 10 Minuten mitkochen. Das Lorbeerblatt und den Thymian ca. 5 Minuten mit garen.

Das Lorbeerblatt und den Thymian entfernen, mit Salz, Pfeffer und der Crème fraîche abschmecken und in einem hohen Gefäß pürieren. Eventuell mit Bio-Zitronenabrieb garnieren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 4 Saiblingsfilets á ca. 180 g Petersilienblätter
  • 10 g Basilikumblätter
  • 10 g Dill, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Keno Kent Pfeffermix
  • Keno Kent Chiliflocken

Zutaten für Bohnenpüree:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Dose weiße Bohnen (á 240 g, Abtropfgewicht)
  • Salz, Pfeffermix Keno Kent
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Esslöffel Creme Fraiche
  • 200 ml Gemüsefond

Fettuccine mit Gemüsewürfel und Hähnchenfilet in Erbeer-Curry-Sauce

ZUBEREITUNG

Reichlich Salzwasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Das Gemüse putzen, schälen und in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsewürfel darin al dente anschwenken, sofort salzen und zuckern, dann zieht das Gemüse Wasser und brennt nicht an. Anschließend in eine Schüssel geben und im Ofen warm stellen. Die Hähnchenbrust säubern und ebenfalls in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Hähnchenwürfel in Olivenöl etwa 4 Min. schwenken, in eine Schüssel geben und im Ofen warm stellen. Die Fettuccine in das nun sprudelnde Wasser geben. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in Würfel schneiden, den Knoblauch grob hacken, zusammen in etwas Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen, mit Salz und Zucker bestreuen, damit sie Wasser ziehen und nicht anbrennen. Das Erdbeer-Currypulver einstreuen, Sahne zugießen und bei sanfter Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Milch/Gemüsefond zugießen. Die Sauce mit einem Pürierstab zu einer glatten Sauce verarbeiten. Die Fettuccine abgießen, nicht abschrecken! In den Topf zurückgeben, mit etwas Olivenöl beträufeln und durchmengen.
Eine Portion Fettuccine mit einer Gabel zu einer Rolle drehen, auf einem Teller anrichten, mit den Gemüse- und Hähnchenwürfeln garnieren und mit der Sauce begießen.
Das Gericht noch mit Parmesan verfeinern!

ZUTATEN

Für den Quark:

  • 0,4 l Sahne
  • 0,4 l Gemüsefond
  • 2 EL Erdbeer-Currypulver
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • kleines Stück Chili
  • Olivenöl
  • 500 g Fettuccine

Für das Gemüse:

  • je 1/2 rote, grüne und gelbe Paprika
  • 1/2 Zucchini
  • 1 mittelgroße Möhre
  • Olivenöl

Zutaten pro Person:

  • 1 Hähnchenbrustfilet
  • 1 TL Salz
  • Erdbeer-Currypulver
  • Schuss Olivenöl
  • Parmesan

Erbsenschaumsuppe mit Crème fraîche
und Zitronenpfeffer

ZUBEREITUNG

Sahne und Milch (oder Geflügelfond) gemeinsam mit Stärke, Salz, Pfeffermix und Zucker in einen Topf geben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Unter Rühren zum Kochen bringen und 2-3 Min. köcheln lassen bis die Stärke bindet.

Die Tiefkühl-Erbsen in die kochende Flüssigkeit geben, den Topf auf die Seite stellen und ca. 5-8 Min. ziehen lassen.

Anschließend mit einem Stabmixer zu einer feinen Cremesuppe pürieren. In tiefen Tellern anrichten, einen Esslöffel Crème fraîche obenauf geben und mit Zitronenpfeffer bestreuen.

ZUTATEN für 4 Personen

  • 400 ml Sahne
  • 400 ml Geflügelfond oder Milch
  • 1 EL Speisestärke
  • 1/2 EL Salz
  • 1 TL Pfeffermix Schwarzes Gold
  • 2 TL Zucker
  • 300 g Tiefkühl-Erbsen
  • 4 EL Crème fraîche
  • Zitronenpfeffer

Crepêsrolle mit Orangenquark

ZUBEREITUNG

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Zucker vermengen. Die Eier und die Milch zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Jetzt das Mineralwasser zugießen und unterrühren. 1-2 Stunden ruhen lassen. In einem Crêpeseisen oder in einer dünn geölten Pfanne hauchdünne Crêpes backen und abkühlen lassen. Von den Orangen Zesten ziehen und diese beiseite stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangen auspressen und den Saft mit dem Zucker in einem hohen Topf bei sanfter Hitze zu einem dicken Sirup einkochen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken und unter den Sirup rühren bis sie vollständig aufgelöst ist. Den Quark in eine Schüssel geben, die Hälfte der Zesten, den Sirup und den TNT Zucker unter den Quark rühren. Die Crêpes damit großzügig bestreichen, zusammenrollen und in Frischhaltefolie packen. 3-4 Stunden in den Kühlschrank geben.

Danach die Rollen-Enden abschneiden und den Crêpe in 2 Stücke schneiden und auf einem Teller arrangieren, mit etwas TNT Zucker bestreuen und mit den restlichen Zesten garnieren und die Beeren auf dem Teller anrichten.

TIPP! Man kann auch auf die Gelatine verzichten und den Orangenquark unter Rühren so lange mit Sahnesteif einstäuben bis dieser cremig fest wird.

ZUTATEN für 4 Personen

Für den Quark:

  • 4 Orangen
  • 100 g Zucker
  • 500 g Quark
  • 6 Blatt Gelatine
  • 3 EL TNT Zucker Tonka & Tahiti

Für den Crêpes:

  • 100 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 2 Eier
  • 150 ml Milch
  • 50 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
  • Öl zum Ausbacken Zutaten für die Dek

Cappuccino Crème

ZUBEREITUNG

Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Anschließend das Wasser abschütten, die Gelatine mit dem warmen Kaffee übergießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Einen Schuss Likör zugeben, umrühren und dann solange in die Kühlung stellen, bis die Masse am Schüsselrand anzieht bzw. fest wird.

In der Zwischenzeit die Sahne mit 2 EL Zucker steif schlagen. Den halbfesten Kaffee aus der Kühlung nehmen und die Hälfte der Sahne unterheben.

Die Masse in Gläser füllen, die restliche Schlagsahne darauf verteilen und mit TNT Zucker bestreuen. Für 1 Stunde in die Kühlung stellen, anschließend kann serviert werden.

TIPP: Man kann auch auf die Gelatine verzichten und den Kaffee unter Rühren solange mit Sahnefest einstäuben bis dieser cremig fest wird.

ZUTATEN für 4 Personen

  • 6 Blatt Gelatine
  • 400 ml starker Kaffee
  • Schuss Amaretto oder Kaffeelikör
  • 400 ml Sahne
  • 1 EL TNT Zucker Tonka & Tahiti

Selbsgemachte Bandnudeln mit Steinpilz-Carbonara

ZUBEREITUNG

Pasta Teig:
Das Pastamehl auf eine glatte Fläche geben, in der Mitte einen Krater bilden und die Eier, Olivenöl und Salz zugeben. Mit der Gabel von außen zur Mitte hin immer etwas Mehl mit dem Ei vermengen bis ein Teig entsteht. Danach mit den Händen alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen, am besten einen Tag vorher zubereiten. Wenn Sie eine Nudelmaschine besitzen, geht das wunderbar, wenn nicht: Den Teig in dünne Platten ausrollen und mit einem Messer in Streifen schneiden.

Den Speck in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in der Pfanne leicht braun werden lassen. Das Öl abgießen. Die in feine Streifen geschnittenen Steinpilze und Zwiebeln mit dazu geben und mitbraten. In einer Schüssel das Eigelb, 100 g Parmesan, geriebene Muskatnuss und Pfeffer gut verrühren. Die Nudeln aus dem Topf gießen, in die Pfanne mit dem Speck und den Pilzen geben und mit der Eigelbmischung gut vermengen, bis das Ei leicht stockt. Auf Tellern servieren und mit der Petersilie bestreuen.

ZUTATEN für 4 Personen

Pasta Teig:

  • 600 g Pastamehl
  • 6 Eier
  • 2 EL Olivenöl

Für die Carbonara:

  • 300 g Steinpilze
  • frische Blattpetersilie
  • 1 Zwiebel
  • 4 Eigelb
  • 200 g Italienische
  • Pancetta (gerollter Bauchspeck)
  • 150 g Parmesan gerieben
  • Pfeffermix Keno Kent
  • Keno Kent Fleur de Sel
  • Keno Kent Muskatnuss

Gefüllte Zucchini mit Ratatouille und Schafskäse

ZUBEREITUNG

Den Dampfbackofen auf 100 °C Heißluft und 100 % Feuchte vorheizen.
Tomaten kreuzförmig einschneiden, in den gelochten Garbehälter geben und im Dampfbackofen ca. 3-4 Minuten dämpfen. Anschließend in Eiswasser abschrecken, häuten, Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
Aubergine und 1 Zucchini putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Paprikaschote waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und hacken. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln, Nadeln bzw. Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Dampfbackofen auf 160 °C Heißluft erhöhen und die Feuchte auf 60 % reduzieren.
Gemüsewürfel in einem Topf in heißem Olivenöl unter Rühren anschwitzen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitanschwitzen. Kräuter und das Lorbeerblatt zufügen.
Gemüsebrühe und Tomatenmark einrühren und aufkochen. Ratatouille ca. 5 Minuten köcheln lassen. Nach Ende der Garzeit das Lorbeerblatt entfernen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Die restlichen Zucchini waschen, erst längs, anschließend quer halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Mozzarella in Würfel schneiden. Zucchini leicht salzen, Ratatouille in die Zucchini geben und den Schafskäse darauf verteilen.
Zucchini in den gelochten Garbehälter setzen und im Dampfbackofen ca. 15 Minuten dämpfen. Auf Flächengrill mit Umluft umstellen, die Temperatur auf 200 °C erhöhen und Zucchini ca. 2-5 Minuten, je nach gewünschter Bräune, grillen.

 

ZUTATEN für 4 Personen

  • 2 Tomaten
  • ½ Aubergine
  • 3 Zucchini
  • je ½ rote und gelbe Paprikaschote
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer

FLANK STEAK – SOUS VIDE GEGART

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch abziehen und mit einem Esslöffel Öl in einer Pfanne anbraten.
Tomatenmark und Zucker hinzugeben und braun rösten lassen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, Thymian und Rosmarin hinzugeben und 2 – 3 h reduzieren lassen. Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmontieren.
 
Den Dampf-Backofen auf 55° C Sous-vide (oder 100% Dampf) vorheizen. Flanksteak mit den Kräutern, Chili und angedrückter Knoblauchzehe, Öl in einen hitzebeständigen Vakkumierbeutel geben und vakuumieren (Stufe 3/3). Nun für ca. 1 h im Dampfgarer sous-vide vorgaren. Beutel öffnen, Aromaten entfernen. Dann auf der Tepanplatte (Stufe 8) ohne Fett scharf anbraten (3 Minuten pro Seite). Im Anschluss für ca. 5 – 10 Minuten in der Wärmeschublade ruhen lassen. Quer zur Faser aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen.
 
Die geschälten Möhren bei 100° C für ca. 8 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren werden sie bei hoher Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl scharf angebraten. Mit Salz und Zucker würzen, mit etwas Weißwein ablöschen und mit etwas Butter solange einkochen bis die Möhren glasiert sind.
 
Die Kartoffeln waschen und der länge nach vierteln. Auf ein Backblech geben, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer uns Salz würzen. Rosmarin zupfen und darauf verteilen. Nun für 45 Minuten bei 180° C bei Ober- Unterhitze im Ofen garen. Nach 30 Minuten Kartoffeln einmal wenden.

Für 4 Personen

Für das Flanksteak:

  • 1 kg Flank-Steak (US)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 4 cl Olivenöl
  • Fleur de Sel

Für die Zitronen-Kartoffeln:

  • 650 g Kartoffeln (z. B. Bamberger Hörnchen)
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 Stängel Rosmarin
  • Salz / Pfeffer

Für die Möhren:

  • 200 g Minimöhren mit etwas Grün
  • 50 ml Weißwein
  • Zucker
  • Salz / Pfeffer
  • Butter

Für die Portwein-Schalotten:

  • 16 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • 100 g Zucker
  • 1 EL
  • Öl
  • Salz / Pfeffer

Lauwarmer Schokokuchen

ZUBEREITUNG

kleine Soufflé Förmchen mit Butter ausstreichen und mit Semmelbrösel –Zucker-Gemisch (1:1) bestäuben.
Backofen auf 220°C (Umluft 200°C)vorheizen.
Schokolade in Stücke brechen und mit der Butter und Chili (ohne Kerne) im heißen Wasserbad schmelzen lassen.
Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Zucker und Eigelb zu einer schaumigen hellen Creme aufschlagen.
Schokoladenmasse nach und nach unter die Creme mischen. Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die Masse gleichmäßig in die Förmchen verteilen und im Backofen (Mitte) ca. 12 – 15 Minuten backen.
Warmen Kuchen aus den Form stürzen oder in den Förmchen serviere.

ZUTATEN für 4 Personen

  • 150 g Bitterschokolade
  • 50 g Butter
  • ½ Chilischote
  • 75 g Zucker
  • 4 Eier
  • 4 runde Soufflé Backförmchen
  • Semmelbrösel, Zucker und Butter für die Backform
  • Sorbet nach belieben

Klassischer Flammkuchen

Zubereitung

Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C vorheizen. Sauerrahm, Crème fraîche, Salz, Pfeff er und Muskatnuss verrühren.

Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Eine Teigkugel dünn zu einem Kreis ausrollen (auf Größe des Pizzaschiebers, ca. 30 cm Durchmesser) und auf den leicht bemehlten Pizzaschieber legen. Den Teigfladen dünn mit Crème-fraîche-Mischung bestreichen; dabei außen einen etwa 1 cm breiten Rand lassen. Den Teigfl aden mit Zwiebelringen und Speckwürfeln belegen und 3–5 Minuten direkt auf dem Backstein backen. Es ist wichtig, dass vom Ausrollen bis zum Einschieben zügig gearbeitet wird, da sonst der Teig durchweicht und es dann sehr schwierig ist, den belegten Teig vom Schieber herunter auf den Backstein zu bekommen. Flammkuchen heiß servieren. Die restlichen Teigkugeln nacheinander vorbereiten und backen.

Alternativ kann der klassische Flammkuchen auch mit Pancetta, Lauchzwiebeln und Kümmel verfeinert werden. Hierzu anstatt des Sauerrahms ein Eigelb mit Crème fraîche vermischen, den Flammkuchen mit Pancetta-Streifen, roten Zwiebeln und Lauchzwiebeln belegen und mit Kümmel bestreuen.

Tipp: Pancetta ist Bauchspeck vom Schwein aus Italien. Er wird regional unterschiedlich mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt, gesalzen und luftge trocknet, gelegentlich auch leicht geräuchert.

Rezept für 4 Flammkuchen

  • Gaggenau Gerät: Backofen
  • (mit Backstein auf Rost, Heizelement und Pizzaschieber)
  • Temperatur: 300 °C
  • Betriebsart: Backstein-Funktion
  • Zubereitungszeit: 10 Minuten plus Backzeit pro Fladen 3–5 Minuten

Zutaten Teig

  • 4 Teigkugeln, à 150–160 g,
  • siehe Grundrezept Hefeteig

Zutaten Belag

  • 150 g Sauerrahm
  • 150 g Crème fraîche
  • 1–2 rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • 150 g roher Schinken, gewürfelt
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Muskatnuss

Zutaten Belag: Pancetta-Flammkuchen

  • 125 g Crème fraîche
  • 1 Eigelb
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1–2 rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • 80 g Pancetta, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1/2 TL Kümmel

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